在食品中添加食品添加劑有助于食品品種的多樣化，使其在改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量中都有很大的用處。食品添加劑還能滿足加工工藝過程的需求，也是很重要的品質(zhì)改良劑。今天小編就來說說食品添加劑六偏磷酸鈉在提高肌肉蛋白保水凝膠的應(yīng)用效果怎么樣？
首先，小編整理了胸部肌肉，腿肉為代表把磷酸鹽中常用的食品添加劑排了序讓大家更直觀的了解。
影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉；影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。
兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機(jī)理不同所致。試驗(yàn)表明，焦磷酸鈉對(duì)胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鈉提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。
三聚磷酸鈉對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。
在對(duì)肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對(duì)其凝膠強(qiáng)度有降低作用。國外文獻(xiàn)報(bào)道，焦磷酸鈉會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，降低凝膠強(qiáng)度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，在應(yīng)用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時(shí)會(huì)提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時(shí)會(huì)降低凝膠能力。
冷凍后肉類食品可以使用六偏磷酸鈉來達(dá)到保水品質(zhì)，一方面六偏磷酸鈉中各組分通過滲透作用進(jìn)入到肉類食品內(nèi)部，與肌肉蛋白相結(jié)合，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，防止肌肉蛋白發(fā)生冷凍變性，提高保水性；另一方面六偏磷酸鈉阻止冰晶的大量生成，防止因細(xì)胞破裂而造成汁液流失。
磷酸鹽對(duì)肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來的離子強(qiáng)度和pH值的變化。六偏磷酸鈉對(duì)肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強(qiáng)度。
肉食品是人們食物中重要營養(yǎng)來源，影響肌肉系水力的因素很多，主要有PH值、空間效應(yīng)、加熱、脂質(zhì)氧化程度等。正規(guī)的按照國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)使用和添加像食品級(jí)六偏磷酸鈉這類的食品添加劑，不僅能夠?yàn)槿藗兲峁I養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、衛(wèi)生安全的食品，還能通過精加工、深加工大大提高肉制品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。
